Фермерство – для созидателей
Два с половиной года назад Дмитрий Конышев кардинально изменил судьбу: продал все, что можно, и переехал из города в сельскую местность. Сегодня он фермер и собственноручно изготавливает с десяток видов сыров – от элитных до авторских.
В истории фермера Дмитрия удивительны многие детали, и даже, пожалуй, вся она целиком. То, что он до апреля 2018 года не стоял даже рядом с коровой, – это цветочки. Оказывается, он, коренной дзержинец, горожанин по рождению, и в сельской местности-то никогда не жил. Но в один прекрасный момент успешный предприниматель Дмитрий Конышев бросил всю эту суетливую городскую жизнь и поселился на окраине Володарска. Резкий, на 180 градусов, разворот судьбы, и не только своей – всей семьи. И стоит за этим поступком не прихоть, не блажь – переворот в сознании: мои внуки не должны бегать по асфальту, твердо решил Дмитрий, здоровье – главнее главного.
Бывших предпринимателей не бывает
Полчаса езды на машине от Дзержинска – и вокруг совсем не урбанистические декорации, хотя Володарск и считается городом. Но деревянный, рубленый дом Дмитрия находится в его очень уж сельской части, на самом краю, дальше – только ветер да чистое поле, нынче припорошенное чистым снежком и скованное первым морозцем. Вот оно-то, по словам хозяина этого подворья, и вдохновило его на фермерский подвиг.
«Это сколько же травы зазря пропадает!» – сразу же пришло в голову новоявленному сельскому жителю. Это к вопросу о том, что бывших предпринимателей не бывает: если уж есть в тебе эта жилка, она никуда не денется.
Так что мысль завести корову исключительно для семейного пользования сразу же поглотила желание создать свое дело по производству молочной продукции. Не молокозавод, конечно, но чтобы все было настоящее, вкусное, чистое. Не серийное – штучное, сделанное не только со знанием дела, но и с душой.
Ферма началась с коровы швейцарских кровей
Разумеется, конечной целью начинающего фермера был сыр. Поэтому его ферма началась не с обычной буренки из Простоквашино, а сразу с коровы благородных швейцарских кровей – бурая швицкая порода, выведенная и вскормленная на альпийских лугах, как раз хороша для изготовления твердых сортов сыра.
Дуся, пардон, Дульсинея – племенная корова, с родословной. Да и однокашницы ей под стать – такие же именитые «швейцарки», все с кудрявой челкой и густой холкой, почти что с гривой, с большими, белыми и мохнатыми внутри ушами, ласковые, как собачки.
Сейчас хозяйство Дмитрия состоит уже из пяти голов, точнее из пяти с половиной, как он шутит: «половинка» – маленькая телочка Жуля. Ее мама Нюша, пожалуй, самая крупная в этой компании корова, берущая с места в высоту без усилий полтора метра, прославилась еще и богатырской силушкой. Однажды в деревенском стаде бык устроил драку с ее подругой Масей, так Нюша недолго думая, вступилась за нее: враз завалила обидчика, выломала ему рог и выгнала вон. Вот такая бойцовская корова! Вот такая она, женская солидарность!
Неуклюжести в коровах нет
Глядя на этих волооких иностранок, каждая из которых минимум полтонны весит, не верится, что это изящные и гибкие животные. Но Дмитрий заверяет, что это именно так: однажды одна из его швейцарских красавиц оказалась в узком проходе коровника, впереди – тупик. Может, как-нибудь задним ходом можно вызволить корову из заточения? Пока хозяин размышлял, что для этого нужно, та сложилась почти пополам и там, где только что стояли задние ноги, оказалась голова.
Впрочем, я и сама могла убедиться в том, что неуклюжести в коровах нет ни на грош, наблюдая, как они грациозно гарцуют в загончике, радуясь первому снегу: Дуся, Мася, Пижма, Рада и Нюша с довеском резвились похлеще лошадей, задирая задние копытца и пускаясь вскачь.
Талант самоучки
И все-таки их хозяин на меня сумел произвести большее впечатление: оказалось, что Дмитрий не только в деле разведения крупного рогатого скота самоучка.
Все знания о молочных продуктах и технологиях их изготовления он добывал сам, в основном из Интернета. (Мой знакомый фермер, видимо, вообще склонен к самообразованию, а главное, способен к нему: среди разных книг на полке я заприметила у него и что-то наподобие самоучителя по строительству деревенских домов.)
Разумеется, классическое образование инженера-химика, которое Дмитрий Конышев получил в ДПИ НГТУ, сильно пригодилось ему в его новом деле: думаю, он один из немногих фермеров в России, которые понимают всю химию, происходящую с молоком во времени и пространстве, и осознают значимость стерильности при изготовлении производных от него продуктов.
Кажется, все, чему он научился за два с половиной года, невозможно за жизнь узнать, но Дмитрию это как-то удалось. В нем вообще угадывается основательность, воспетая Пастернаком: «Во всем мне хочется дойти до самой сути…»
Почувствовав в своем новом знакомом эту глубину и энциклопедическую осведомленность, я отчетливо поняла, что вот он, мой шанс, получить ответы на давно мучающие меня вопросы из рубрики «Молоко и Ко».
И среди них – главный: почему из магазинного молока у меня уже который год не выходит сварить пасху – из 5 литров вместо полноценного килограмма с четвертью получается жалкая горстка творога? Честно говоря, уже порядком надоело попусту переводить на ее приготовление кучу дорогих продуктов, а неиссякаемая надежда на лучшее не позволяет поставить в этом деле жирную точку.
«Для пасхи, которая по своей сути является творогом, нужно молоко с достаточным содержанием белка, – объясняет Дмитрий. – И если белка мало, то вариантов здесь два: либо молоко взято от только что отелившихся коров, что звучит жизнеутверждающе, либо все банально до пошлости – оно разбавлено».
Главный трюк сыроварения – сделать ошибку
Сыр – это молоко, шагнувшее в вечность. Фраза, которую я впервые услышала от Дмитрия Конышева. И она очень красиво отражает мое отношение к этому продукту. Причем доходящее до таких степеней почитания, что сыру я готова посвятить целых две главы своего повествования.
«Вы, наверное, большой любитель сыра, коль сделали на него главную ставку?» – интересуюсь у Дмитрия. А в ответ получаю неожиданное: «Уже нет. Сыр я теперь не ем – только дегустирую». Но дегустировать приходится часто.
Сортов сыра у Дмитрия – уже больше десятка. Точнее сказать трудно, ведь сыроварение для него – это бесконечное творчество. Потому-то в сырном конышевском полку что ни месяц-два, то прибавление.
Впрочем, сыровар утверждает, что его эксперименты вертятся вокруг того, что до него создали уже 200–500 лет тому назад.
«На свете существует 400 видов сыров, которые можно разделить на 20 групп», – ошарашил меня Дмитрий. А дальше – еще больше: «Что-то новое – это, как правило, чья-то ошибка. Так вот: все ошибки, которые можно было сделать при сыроварении, уже сделаны».
Сыроварит с секундомером в руках
Иногда, конечно, случаются промахи, которые приводят не к созданию шедевров, а к полной непригодности продукта. В самом начале своего фермерского пути, не без веселья вспоминает Дмитрий, он полгода кормил местных собак неполучившимся сыром, так что они разжирели и почти с телок стали.
Варить сыр – архисложная, многоступенчатая задача, признает Дмитрий даже после стольких удачных опытов. И вкратце описывает мне эти этапы, легко жонглируя всякими химическими словами, из которых флокуляция (слипание мелких частиц в более крупные) – самое простое.
Понимаю только одно: получить из молока качественный сгусток – главная цель сыровара, а поймать точку флокуляции – главный трюк в сыроварении. Для каждого сорта сыра – свое число этих точек. Отслеживают их по времени – Дмитрий кашеварит, точнее сыроварит, с секундомером в руках.
Честно и чисто
А вообще возиться с сыром приходится до нескольких дней, а потом ждать, когда же он созреет. Долго ждать – от месяца до полугода. Что, пожалуй, не менее волнительно – интересно же, что в итоге получится. И получится ли вообще, ведь, по словам Дмитрия, если в коровью кормушку вместо сена, не дай Бог, попадет силос, сыр взлетит на воздух – не сразу, месяца через три, что уж совсем обидно.
Оказывается, в силосном молоке содержатся споры, которые как раз к этому времени просыпаются и устраивают взрыв. Поэтому наш знакомый фермер покупает корма теперь только у порядочных сенозаготовителей.
Для создания сыра вообще все лучшее нужно – коровы, корма, молоко. И разумеется, закваски – Дмитрий использует лишь благородные, в веках доказавшие свои преимущества: французские и итальянские, из Швейцарии и Дании. Потому и итог его стараний – сыры с отменным вкусом, честные, с присущими данному сорту качествами.
Так что незачем теперь ехать в Европу (по крайней мере, дзержинцам уж точно), чтобы попробовать истинный «Блё д,Овернь», а уж если и ехать, то для того, чтобы убедиться: конышевский сыр с голубой плесенью не хуже французского.
Однажды я прочитала, что килограмм настоящего, качественного европейского сыра не может стоить в переводе на наши деньги меньше 1000 рублей.
«Почему же тогда в магазине можно найти даже по 350?» – спрашиваю Дмитрия. На что он мне рассказывает историю по то, как однажды к нему с визитом пожаловали реализаторы молочной продукции, предлагали свои услуги. Но при соблюдении двух условий: срок годности сыров должен быть долгим, а цена – не выше 300 рублей. Но первое возможно, если сыр обрабатывать антибиотиком (молочники используют натамицин), а второе – если его варить из сухого молока.
Дмитрию такое явно не подходило. Не для того он затеял все это беспокойное фермерское дело, чтобы производить то, чем свою семью уж точно кормить не будешь. Его цель изначально и состояла в том, чтобы никого не обманывать и дать людям шанс узнать вкус настоящих, безопасных продуктов. Чтобы все было честно и чисто. И у Дмитрия Конышева это получилось – имею право это утверждать: пробовала, видела.
Фермерство – это вообще, на мой взгляд, только для творцов, для созидателей. Для честных, порядочных людей.
Елена СЕРОВА.