Добрый повар стоит доктора – это старая русская пословица. Наш собеседник, повар с 30-летним стажем работы, полностью с ней согласен. Из своего опыта он знает: хорошего кулинара, как и врача, клиенты ценят и выбирают на долгое время.

Недавно наш земляк Олег СОКОЛОВ стал победителем в IX Региональном чемпионате по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья «Абилимпикс»-2024 в компетенции «поварское дело». Мы поговорили с ним и о том, как проходил конкурс, и об особенностях профессии, которая может стать неотъемлемой частью жизни.

Дорасти до шефа

– Олег Александрович, впервые ли вы участвовали в профессиональном чемпионате?

– Нет, не впервые. Еще в советское время, на заре своей карьеры, я принимал участие в профессиональных конкурсах. В частности, в Нижнем Новгороде, тогда еще городе Горьком. Организовывали состязания среди работников, в которых тогда видели будущее общепита. Позже я выезжал в Москву на профессиональные фестивали.

С тех пор прошло довольно много времени, сейчас я не работаю, на инвалидности. Но когда мне предложили поучаствовать в чемпионате, с радостью согласился. Конкурс проходил 11 апреля. В состязании поваров с ограниченными возможностями здоровья я участвовал в первый раз.

– А с чего начинался ваш путь в профессию?

– После окончания техникума советской торговли, в 1987 году, я начал трудовую деятельность в Нижнем Новгороде, в кафе «Москва». Потом женился, переехал в Дзержинск и долгое время трудился уже здесь.

Я повар шестого разряда, но уже некоторое время не работаю: после операции на позвоночнике это тяжело. А раньше я был шеф-поваром в ряде дзержинских заведений: в ресторанах Le Soleil и «Берлога», в кафе «Мельница».

В Дзержинске многие меня знают с хорошей стороны. Клиенты были уверены, что я их не подведу, и советовали своим друзьям ко мне обращаться. Такое вот сарафанное радио. Уверен, что к повару идут, как к врачу – к одному своему специалисту.

– Интересно, сколько нужно времени, чтобы до шеф-повара дорасти?

– Это сложный вопрос: наверное, пока силу к такому росту не почувствуешь в себе. Ведь шеф-повар не только готовит, но и руководит людьми и всем процессом на кухне. Надо быть уже в одном лице и администратором, и психологом. Общепит – особая сфера, где взаимоотношения начальника и сотрудников очень сильно зависят от личного доверия. Я, когда работал, был уверен, что попроси кого-то из своей команды в выходной день выйти – любой согласится. Надо – значит, надо. Чтобы отказать, должно было что-то экстремальное случиться.

Что же касается сроков карьерного роста, у меня, чтобы от повара до шефа дорасти, ушло лет 10. И это был непростой путь. В 1990-х началось такое совмещение должностей, что ты был и поваром, и технологом, и бухгалтером, и даже грузчиком.

Сложнее, чем предполагалось

– Что вас подвигло пойти на чемпионат, если уже много лет вы не участвовали в подобных мероприятиях?

– Я вступил в сообщество людей с ограниченными возможностями здоровья. Это было не так давно. Узнал, что в Дзержинске есть такая организация – городское отделение Всероссийского общества инвалидов (ВОИ). У меня силы есть, и я готов участвовать в общественной деятельности. А потом узнал, что организатором по спортивной работе там является чемпионка СССР Ольга Николаевна Киселева. Я сам бывший спортсмен, мастер спорта.

Когда я оформлялся в организацию, меня спросили о профессии. Я сказал, что повар, и ушел, оставив свои координаты. После мне позвонили: «Не хотите ли поучаствовать в конкурсе?» Да, я хочу. Я вообще легок на подъем. И раньше участвовал в мастер-классах. Я люблю свою профессию, интересуюсь ей до сих пор и буду интересоваться, наверное, до конца своей жизни.

– Расскажите о чемпионате поподробнее.

– В нашей компетенции чемпионата было восемь конкурсантов. Я среди них был единственным шеф-поваром. Из Нижнего Новгорода повар был, а также участвовали кулинары из Арзамаса и Чкаловска.

Я сначала думал, что этот чемпионат – это просто так, прийти и пообщаться. Но оказалось, что жюри пристально следило не только за приготовлением блюд, но и даже за размещением ингредиентов в холодильнике. Нам дали продукты в коробочках, мы их расставляли, а за нами смотрели, определяли, правильное ли мы устанавливаем товарное соседство. То есть на первой полке должны были быть кондитерские изделия, на второй – молочная продукция, ниже – овощи и т.д.

Смотрели и на подачу блюд. Мы делали творожные сырники с ягодным соусом. Порция была 230 граммов. Все это завешивалось. Получилось три сырника.

– А в целом много ли блюд надо было приготовить на конкурсе?

– Два блюда. О сырниках мы уже сказали, а вторым блюдом было куриное филе в сливочном соусе с гарниром из картофельного пюре с добавлением овощей. Овощной добавкой стала тыква.

– Много ли времени вам дали на готовку?

– На приготовление блюд дали два часа. Чемпионат проводился в Институте пищевых технологий и дизайна. Там у них есть технологические лаборатории, современное шикарное оборудование.

Среди конкурсантов не допускались люди разного уровня подготовки. Ведь домашний повар никак не может состязаться с профессионалом. В нашей категории «специалисты» все были дипломированные. Хотя шеф-поваром я был один.

– Кто был в жюри?

– В жюри были преподаватель-технолог профильного института, шеф-повар из нижегородского ресторана и два технолога. Если честно, я думал, что это будет более легкое мероприятие. Но там все серьезно. Пришлось вспомнить многое, чему я когда-то учился.

В качестве дегустаторов выступило жюри, они отведали наши кулинарные творения. В качестве зрителей были те, кто сопровождал конкурсантов, а также студенты и преподаватели учебного заведения.

Вообще, компетенций на конкурсе оценивалось немало, это не только повара. Там и швеи отдельно были, и парикмахеры с особенностями здоровья. На таких людей посмотришь, и хочется жить.

Поварское искусство стало для меня счастьем в жизни

– Что же дальше? Есть ли какой-то следующий за региональным, федеральный этап чемпионата?

– Да, он пройдет в сентябре в Москве. Всероссийское общество инвалидов его проводит. Если пригласят, конечно же, я поеду. Буду представлять Нижегородскую область. Конечно, у меня есть желание участвовать.

– Что вам больше всего в этом чемпионате понравилось?

– Наверное, сама атмосфера. Получилось так, что я приехал пораньше, и не зря. Заранее чувствовался праздничный дух, но в чем-то и рабочий. Можно было посмотреть оборудование на кухне, для конкурсанта это важно. Молодцы организаторы.

– Какие еще творческие планы у вас?

– Люблю смотреть в Интернете рецепты новых блюд, особенно современных. Я хоть по профессии не работаю, но из нее не ушел. С прежними коллегами регулярно общаюсь. И они со мной нередко советуются.

Я бы и еще поработал, как раньше, с радостью, но есть определенные физические ограничения. Как бы то ни было, поварское искусство стало для меня счастьем в жизни.

Алексей СЕРГУНИН.